威爾斯美語開封分校

到底什麼是牛肉熟成（Beef Aging）？美國肉類出口協會說明，牛肉如葡萄酒、乳酪，熟成程序可提升牛肉嫩度、風味和含汁性。

熟成牛肉近年在台灣餐廳開始發燒，美國肉類出口協會表示，牛肉和葡萄酒、乳酪一樣，必需經過熟成的程序，才能增添風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度（Tenderness）、風味（Flavor）、含汁性（Juicy）的連續性過程。

一般分為乾式熟成（Dry Aging）和濕式熟成（WetAging）兩種。

「乾式熟成」是指將牛肉分切肉塊，不加任何包裝置，在恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用，增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。

一般而言，冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度與熟成時間，則需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好，有所不同。

「濕式熟成」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。

現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。

目前台灣進口的美國牛肉多採濕式熟成，增加牛肉的嫩度、風味和多汁性。

內容引用來源

http://news.msn.com.tw/news3793647.aspx